格瓦斯（面包干发酵酿制饮品）
2023-03-31 01:00:45未知 作者:无限魅力物联网
格瓦斯/克瓦斯（俄语、乌克兰语：квас，“发酵”的意思；波兰语：kwas chlebowy，“以面包发酵”的意思；立陶宛语：gira；爱沙尼亚语：kali）是一种盛行于俄罗斯、乌克兰和其他东欧国家的，含低度酒精（1%左右）的饮料，用面包干发酵酿制而成，颜色近似啤酒而略呈红色，酸甜适度，口感清香。在中国哈尔滨，吉林，新疆的伊犁，塔城，乌鲁木齐也比较流行。在俄国城市，克瓦斯也可以指红茶菌。
中文名格瓦斯
kwas chlebowy
克瓦斯
大列巴面包，乳酸菌，酵母菌
钙，蛋白质，乳酸菌，氨基酸
消食健胃，稳定血压，调节血脂
全体
无
历史起源
“格瓦斯”最早起源于俄国，距今已有一千年的历史。有资料记载，当时的俄罗斯贵族远赴他们神往的上流社会巴黎旅游居住时，竟因为当地没有格瓦斯而感到苦不堪言，甚至打道回府。格瓦斯/克瓦斯（俄语、乌克兰语：квас，“发酵”的意思；波兰语：kwas chlebowy，“以面包发酵”的意思；立陶宛语：gira；爱沙尼亚语：kali） 是一种盛行于俄罗斯、乌克兰和其他东欧国家的，含低度酒精的饮料，用面包干发酵酿制而成，颜色近似啤酒而略呈红色，酸甜适度。由于其酒精含量只有1%左右，所以儿童也可以饮用，是很受大众欢迎的软饮料。另外，在俄罗斯城市，克瓦斯也可以指红茶菌。该饮料后传入我国哈尔滨，吉林，新疆的伊犁，塔城，乌鲁木齐等地区。[2]
口感及功能
格瓦斯有一种麦乳与酒花发酵的芳香，具有酸甜可口、醇香浓郁的口感口味酸甜，散发出新烤好的黑麦面包的味道，非常解渴。带汽，味道近似啤酒但酒精含量极低。可使人精力充沛，提高工作效率，恢复体力，不但味道甘美，而且有很好的保健功能。格瓦斯是以酵母菌和乳酸菌对面包和谷物原料进行共同发酵酿造而成的。
乳酸菌对人体是一种有益菌，能产生生物活性物质，增强体内巨噬细胞的吞噬能力，从而提高人体对病菌的抵抗力，增强人体免疫力；它还有很强的抑菌杀菌能力，可杀死肠道内的有害细菌；还能促进胃肠蠕动，帮助消化。乳酸菌还有调节循环系统和神经系统的作用，能促进新陈代谢，尤其对肠胃病、糖尿病、高血压、心脏病患者有一定的好处。
格瓦斯饮料中还含有丰富的营养成分，如蛋白质、多种维生素、多种有机酸和糖类等。科学研究表明，格瓦斯中所含维生素B、B、C和D有提神助兴，消除疲劳的功效，此外，氨基酸、维生素，还原糖及酿制过程中产生的复杂高分子络合物与格瓦斯所富含的多种有益菌群，对改善人体肠胃消化吸收功能作用显着，格瓦斯中含有微量乙醇和一定量的二氧化碳，是清凉解暑的佳品，也是开胃生津、消积化食、防治便秘的保健饮料，冰镇以后对于醒酒也有一定辅助作用。
传入中国
19世纪末，格瓦斯传入中国。俄国没落贵族将“квас”酿制工艺首次带入中亚各国及中国黑龙江、新疆的伊犁河谷，阿勒泰，塔城等地区。此后的150多年间，这些地区尤其是伊犁的俄罗斯，维吾尔，哈萨克，回，汉等民族群众均以各自的方法酿制着“квас”，彼此间保持着工艺交流，最终将“квас”演绎发展成为具有浓郁西域风情的民族文化饮品，在伊犁，“квас”有着众多的名字，格瓦奇、卡瓦斯、格瓦斯，土啤酒等等。
1900年，随着中东铁路的修建，俄国商人伊·雅·秋林在哈尔滨建立了中国最早的跨国商业企业之一—秋林洋行，并将家乡的传统饮料格瓦斯及格瓦斯的酿造工艺带入哈尔滨，并以他的名字命名为——秋林格瓦斯。
制造工艺
营养成份
格瓦斯营养价值丰富，常饮对健康有益。含有丰富的蛋白质、维生素、氨基酸、乳酸菌、钙等对人体有益的成分。具有养胃、开胃、健脾、降血压、消除疲劳、等作用。
产品工艺
格瓦斯采用俄式大面包（大列巴）为基质，经糖化、乳酸菌、多菌株混合发酵而成。格瓦斯采用生物工程技术，传统发酵工艺加工，为国内目前唯一大面包酿造的饮品。营养价值丰富，常饮对健康有益。含有丰富的蛋白质、维生素、氨基酸、乳酸菌、钙等对人体有益的成分。具有开胃、健脾、降血压、消除疲劳等作用。
制作工艺流程
1、面粉加水和面、进入醒箱醒面、烘烤成大列巴面包；
2、大面包切片、面包片经4小时反复烘烤成面包干；
3、面包干粉碎成面包渣、面包渣浸泡提取面包液；
4、面包液、糖化液进入发酵罐，加入保加利亚乳酸菌、酵母菌进行48小时发酵，发酵过程中酵母菌产生气体，乳酸菌产生各种有机酸、氨基酸等，同时控制发酵产生的酒精在千分之五左右；
5、发酵后进行严格过滤，避免发生大量沉淀；
6、5-8秒钟迅速升温到127度进行高温杀菌，同时保存营养价值；
7、导入存储罐，出品温度控制在8摄氏度；
8、灌装、压盖、贴标、包装入库。
生物发酵工艺
秋林·格瓦斯采用俄罗斯传统发酵技术与最新生物发酵工艺相结合，以纯正俄式大列巴面包为发酵基质，经过糖化、发酵而成。饮料中富含活性乳酸菌、酵母菌等多种益生菌，能促进人体的肠胃消化，口感清新、爽口，是不可多得的健康饮用佳品。特别值得注意的是秋林·格瓦斯区别其他品牌，是以酵母菌和乳酸菌对面包和谷物原料进行共同发酵酿造而成的，在生产过程中不使用任何食品添加剂。
特点
纯正的格瓦斯是以俄式大面包、大列巴、经糖化、乳酸菌、多菌株混合发酵而成。必须采用其传统发酵工艺加工才能保证格瓦斯的正宗口感。这样面包发酵出来的格瓦斯才是传统正宗的格瓦斯，颜色近似啤酒而略呈红色，酸甜适度，口感清香。
面包发酵健康饮料
格瓦斯，是一种盛行于俄罗斯的饮料，距今有一千多年的历史，其由面包发酵酿制而成，颜色近似啤酒而略呈红色，酸甜适度，口感清香，是很受大众欢迎的软饮料。在整个制作过程中也觉得称得上是健康的饮料。
信息
文化
19世纪，西欧各国在工业革命的浪潮下，经济蓬勃发展。相比之下，俄国仍在农奴制下处于贫穷落后的面貌。部分狭隘的保守主义者认为应当抛弃彼得一世的改革政策，从古老的俄罗斯宗法体系内寻找使国家前进的良方。作家果戈理讥讽这一类知识分子所倡导的即为“克瓦斯爱国主义”。十月革命后诞生的苏联，为宣传爱国主义，同样积极倡导饮用克瓦斯。其后由于粮食减产，克瓦斯甚至逐渐成为了一种特权的标志。苏联解体后，克瓦斯一度被作为苏维埃文化而被抛弃。但在经济复兴后，克瓦斯随着斯拉夫文化的复兴而重新回归到东欧街头。
传入中国及发展
“格瓦斯”最早起源于俄国，距今已有一千年的历史。格瓦斯是俄罗斯饮食文化的灵魂。 1900年，随着中东铁路的修建，俄国商人伊.雅.秋林在哈尔滨建立了中国最早的跨国商业企业之就是秋林洋行，还将它们家乡的传统饮料格瓦斯及格瓦斯的酿造工艺带入哈尔滨。
十九世纪中叶，俄国没落贵族将“格瓦斯”酿制工艺带入中亚各国及我国，此后150多年间，当时的俄罗斯族、维吾尔族、哈萨克族、回族、汉族等均用不同的方法和品味配置了“格瓦斯”，最终演变成具有典型本土特征的文化饮品。格瓦斯见证了百年历史，受到了人们的偏爱和推崇。如今，格瓦斯已经是人们款待宾朋、节庆婚宴、邻里相赠必不可少的饮品。
社会地位
格瓦斯在俄罗斯帝国彼得一世以前就是俄罗斯人的主要饮料。当时这种饮料以其品种多样、味道甜美及对身体有益征服了整个俄罗斯和来往于俄罗斯的八方游客。在制作工艺非常落后的年代，格瓦斯仅是贵族们的桌上极品。本世纪初由伊雅秋林带入我国哈尔滨地区，以它独特的风味，俄罗斯人常喝的格瓦斯很快受到黑龙江人的喜爱，成为当时较为时髦的一种饮品，被广大消费者所喜爱。
