2024-04-05
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凉拌茄子,凉菜菜谱之一,以茄子为制作主料,是以拌菜为主。口感:茄子软烂,咸鲜可口。为夏令佳肴,可清心解暑,有助消化,老少最宜。茄子含有维生素E,有防止出血和抗衰老功能,常吃茄子,可使血液中胆固醇水平不致增高,对延缓人体衰老具有积极的意义。一般人群均可食用。对于容易长痱子、生疮疖的人,尤为适宜。 蒜泥拌茄子是一道在山东非常有名的菜肴,属于鲁菜。 中文名凉拌茄子 凉菜 茄子 老少皆宜 菜肴做法做法一制作食材 茄子是为数不多的紫色蔬菜之一,也是餐桌上十分常见的家常蔬菜。在它的紫皮中含有丰富的维生素E和维生素P,这是其他蔬菜所不能比的。茄子属茄科,一年生蔬菜。原产印度。中国种植茄子已有1000余年历史,我国普遍栽培,是夏季主要蔬菜之一。 茄子食用的部位是它的嫩果,按其形状不同可分为圆茄、灯泡茄和线茄三种。 圆茄,果为圆球形,皮黑紫色,有光泽,果柄深紫色,果肉浅绿白色,肉质致密而细嫩; 灯泡茄,果形似灯泡,皮黑紫色,有光泽,果柄深紫色,果肉浅绿白色,含子较多,肉质略松; 线茄,果为细长条形或略弯曲,皮较薄,深紫色或黑紫色,果肉浅绿白色,含子少,肉质细嫩松软,品质好。 制作流程 将茄子洗净,削皮,一剖四瓣,盛在碗里备用;把盛茄子的碗上屉用旺火蒸约10 分钟,茄软烂即滗汁,倒入盘中; 将盐、味精撒在茄子上,凉后再加姜末、香油、酱油和醋,大蒜末拌匀即好。 做法二1.取长茄子一根或两根,去蒂,洗净。 2.切成条状,开火取蒸锅,放入笼布或者过滤纸。然后把茄子摊开放入,大火蒸大概十多分钟,直到软烂为止。 3.关火后,把茄子取出放在盘子上散热。 4.之后,用手撕成条状,码在合适的盘子里。 5.调碗汁。首先取适量的香葱白和生姜,切末。 6.依次放入盐和糖,酱油和醋(2:1),番茄酱大量,直到碗汁稠状,喜辣放入辣椒油或者各种辣椒和香油,鸡精少许。搅拌均匀,放入丁点的清水即可。 7.均匀的撒在盘中,最后撒些香葱青,完成。 做法三原料: 茄子2条,蒜末2/3大匙,辣椒末1/3大匙,九层塔2两,酱油膏2大匙,糖1大匙,香油1又1/2大匙。[1] 做法: 1、将茄子洗净,切成2公分段,用热水氽烫6~8分钟至熟后捞起,沥干水份待凉备用。 2、九层塔取叶子部份,洗净备用。 营养价值3、将调味料拌匀,再加入所有材料一起拌匀,等到入味后即可盛盘上桌食用。 保护心血管、抗坏血酸: 茄子含丰富的维生素P,这种物质能增强人体细胞间的粘着力,增强毛细血管的弹性,减低毛细血管的脆性及渗透性,防止微血管破裂出血,使心血管保持正常的功能。此外,茄子还有防治坏血病及促进伤口愈合的功效。 防治胃癌: 茄子含有龙葵碱,能抑制消化系统肿瘤的增殖,对于防治胃癌有一定效果。此外,茄子还有清退癌热的作用。 抗衰老: 茄子含有维生素E,有防止出血和抗衰老功能,常吃茄子,可使血液中胆固醇水平不致增高,对延缓人体衰老具有积极的意义。 做法四材料:挑选两根嫩一些的茄子,味精、细盐、大蒜3瓣,葱花少许,生抽20克,。 工具:一把刀子、盘子一个,电磁炉,平底锅。[2] 做法; 1.将茄子去皮,然后清洗把茄子手撕块状,入锅焯熟。冷却去水。 2.装盘。 3.大蒜切碎,起油锅,爆香葱蒜,稍稍过油即可,下生抽做成调料。 4. 将调味料拌匀,再加入所有材料一起拌匀,等到入味后即可盛盘上桌食用。 做法五1、不去皮。茄子皮里面含有维生素b,去之可惜。 2、加热时间短。只需加热10分钟左右,将茄子蒸熟即可,营养损失少。 3、低脂健康。众所周知,茄子属于特别吸油的食材,无油不香,而凉拌,则仅需淋上调味料,或者少许香油即可,更加低脂健康。 蒜泥凉拌,气味比较大,上班时间不易食用,有违文明礼仪。不过,大蒜有杀菌抗癌的作用,一定要选择合适的机会,来一个蒜泥凉拌,解解馋吧! 茄子洗净,放入蒸锅,蒸10分钟,关火,凉凉 蒜剥皮,放盐,敲碎成泥 挖出蒜泥,放入生抽一勺 醋3勺 香油适量,搅拌均匀 凉凉的茄子,用手撕成条 香菜切段 将蒜汁舀在上面,即可 1、敲蒜的容器内,放少许盐,不仅可以提前调味溶解,还可以防止蒜瓣乱蹦。 2、茄子根据大小决定蒸制时间,大约十分钟即可。 3、茄子晾凉后再撕。 4、不喜欢吃大蒜,可以放少许盐、醋、生抽调味,喜辣的,可以放辣椒。 做法六材料:紫长茄子500克,蒜末,盐,生抽,醋,红油,味精 做法: 1、茄子洗净切成长条。 2、上锅蒸熟,晾凉。 3、蒜末、盐、生抽、醋、红油、味精兑汁。 4、把调好的料汁倒在码好的茄子条上。 5、吃时拌均匀。 做法七材料:长茄子1条,红尖椒1个,绿尖椒1个,蒜3瓣,小葱1截,盐少许,糖少许,白醋适量 做法: 1、微波可蒸锅加入适量清水,架上蒸笼,茄子洗净切大块,放入蒸笼,高火蒸15分钟 2、红、绿尖椒洗净,切成寸段 3、微波高火加热5分钟,烤至表皮微微起皱 4、将烤过的尖椒切成细丝 5、蒸熟的茄子只取瓤,用手撕成细丝 6、加入尖椒丝、少许细盐和细砂糖 7、加入适量白醋 8、加入蒜泥和葱花,拌匀即可 做法八材料:日本茄子50公克,味噌15公克,糖5公克,香油5公克 做法: 1、取一蒸锅,将日本茄子放入蒸锅中,以中火蒸熟后取出、切成扇状放在盘中备用。 2、取一碗,加入所有调味料材料一起拌匀后,淋于作法1的茄子片上即可享用。 制作窍门此菜为夏令佳肴,可清心解暑,有助消化,老少最宜。 食材鉴别茄子老、嫩的鉴别:嫩茄子颜色发乌暗,皮薄肉松,重量少,子嫩味甜,子肉不易分离,花萼下部有一片绿白色的皮。老茄子颜色光亮发光滑,皮厚而紧,肉坚子实,肉子容易分离,子黄硬,重量大,有的带苦味。 茄子的质量要求:以果形均匀周正,老嫩适度,无裂口、腐烂、锈皮、斑点。皮薄、子少、肉厚、细嫩的为佳品。 烹饪技巧茄子适用于烧、焖、蒸、炸、拌等烹调方法,如“鱼香茄子”“炸茄盒”、“肉片烧茄子”等。 老茄子,特别是秋后的老茄子含有较多茄碱,对人体有害,不宜多吃。 油炸茄子会造成维生素P大量损失,挂糊上浆后炸制能减少这种损失。 在茄子萼片与果实相连接的地方,有一圈浅色环带,这条带越宽、越明显,就说明茄子果实正快速生长,没有老化。如果环带不明显,说明茄子采收时已停止生长,此时的茄子已经变老,影响食用。 茄子遇热极易氧化,颜色会变黑而影响美观,如果烹调前先放入热油锅中稍炸,再与其它的材料同炒,便不容易变色。 切好茄子后,应趁着还没变色,立刻放入油里直接炸。这样可以炸出茄子中多余的水分,在炖煮时,容易入味。 茄子切成块或片后,由于氧化作用会很快由白变褐。如果将切成块的茄子立即放入水中浸泡起来,待做菜时再捞起滤干,就可避免茄子变色。 凉拌茄子必须要放大蒜, 茄子必须去皮,才软烂可口,带皮有渣,风味不佳; 趁热撒上盐和味精,使其溶化,晾好再加佐料,这是制作此菜的经验高招,制作出的“凉拌茄子”风味胜过他人一筹。 保鲜方法茄子的表皮复盖着一层蜡质,它不仅使茄子发出光泽,而且具有保护茄子的作用,一旦蜡质层被冲刷掉或受机械损害,就容易受微生物侵害而腐烂变质。因此,要保存的茄子绝对不能用水冲洗,还要防雨淋,防磕碰,防受热,并存放在阴凉通风处。 营养价值茄子味甘、性凉,入脾、胃、大肠经。 具有清热止血,消肿止痛的功效。 用于热毒痈疮、皮肤溃疡、口舌生疮、痔疮下血、便血、衄血等。 茄子所含的B族维生素对痛经、慢性胃炎及肾炎水肿等有一定辅助治疗作用。 容易消化吸收的茄子泥不仅能够调理脾胃,补充营养,而且能清热解毒,对缓解便秘也有很好的辅助治疗作用。茄子还能防治坏血病及促进伤口愈合。 保护心血管、抗坏血酸: 茄子含丰富的维生素P,这种物质能增强人体细胞间的粘着力,增强毛细血管的弹性,减低毛细血管的脆性及渗透性,防止微血管破裂出血,使心血管保持正常的功能。此外,茄子还有防治坏血病及促进伤口愈合的功效。 防治胃癌: 茄子含有龙葵碱,能抑制消化系统肿瘤的增殖,对于防治胃癌有一定效果。此外,茄子还有清退癌热的作用。 抗衰老: 茄子含有维生素E,有防止出血和抗衰老功能,常吃茄子,可使血液中胆固醇水平不致增高,对延缓人体衰老具有积极的意义。 食用指南食材鉴别茄子老、嫩的鉴别:嫩茄子颜色发乌暗,皮薄肉松,重量少,子嫩味甜,子肉不易分离,花萼下部有一片绿白色的皮。老茄子颜色光亮发光滑,皮厚而紧,肉坚子实,肉子容易分离,子黄硬,重量大,有的带苦味。 茄子的质量要求:以果形均匀周正,老嫩适度,无裂口、腐烂、锈皮、斑点。皮薄、子少、肉厚、细嫩的为佳品。 注意事项老茄子,特别是秋后的老茄子含有较多茄碱,对人体有害,不宜多吃。 在茄子萼片与果实相连接的地方,有一圈浅色环带,这条带越宽、越明显,就说明茄子果实正快速生长,没有老化。如果环带不明显,说明茄子采收时已停止生长,此时的茄子已经变老,影响食用。 茄子切成块或片后,由于氧化作用会很快由白变褐。如果将切成块的茄子立即放入水中浸泡起来,待做菜时再捞起滤干,就可避免茄子变色。 凉拌茄子必须要放大蒜,茄子必须去皮,才软烂可口,带皮有渣,风味不佳。 适用人群一般人群均可食用。可清热解暑,对于容易长痱子、生疮疖的人,尤为适宜。 但脾胃虚寒、哮喘者不宜多吃。且茄子秋后其味偏苦,性凉,脾胃虚寒、体弱、便溏者不宜多食。手术前吃茄子,麻醉剂可能无法被正常地分解,会拖延病人苏醒时间,影响病人康复速度。茄子属于性凉食物,如果肠胃不适,就要少吃些,否则会加重肠胃的负担。 保鲜方法茄子的表皮覆盖着一层蜡质,它不仅使茄子发出光泽,而且具有保护茄子的作用,一旦蜡质层被冲刷掉或受机械损害,就容易受微生物侵害而腐烂变质。因此,要保存的茄子绝对不能用水冲洗,还要防雨淋,防磕碰,防受热,并存放在阴凉通风处。
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2022-11-08
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